auteur : Thierry Molinengo
éditions : La Martinière
date de sortie : octobre 2014
genre : Cuisine
Vous êtes-vous déjà retrouvé face à un poulet entier avec cette peur bleue de le décarcasser ? Par où commencer ? Quel couteau utiliser et surtout, comment donner l’impression que le tout n’a pas été effectué par un débutant ? Viandes : parer, découper, cuire de Thierry Molinengo est fait pour vous !
S’il est vrai que dans nos supermarchés et chez nos bouchers il est facile de se procurer des morceaux préparés à la perfection, la déferlante « Do-it-yourself », qui s’abat sur nos sociétés trop habituées à ce que tout leur tombe tout cuit dans la bouche, a aussi fait un petit tour par le monde de la cuisine. Après avoir passé notre vie à paniquer à l’idée de déplumer un poulet ou à culpabiliser devant les petits prodiges de Masterchef qui vous lèvent un filet en autant de temps qu’il nous en faut à nous pour le réduire en charpie, il est temps de nous reprendre en main et de passer à l’action.
A travers 36 techniques et 700 pas à pas, Viandes : parer, découper, cuire vous propose de faire le tour de la question : crapaudines, panouffles, tournedos, caillettes et autres selles d’agneau n’auront plus aucun secret pour vous. Thierry Molinengo, sous-chef d’un deux étoiles parisien vous propose de parcourir le dictionnaire des pièces de viande et d’extraire avec style chaque morceau depuis une carcasse brute. Il trace également les appellations des viandes, ce qui se révélera utile chez votre boucher et au moment de choisir et de tracer votre produit.
Si Molinengo vous guide pas à pas à travers des techniques utiles telles que la réalisation d’un tartare maison, la découpe d’un poulet rôti ou l’élaboration d’une paupiette, il vous permet également de vous essayer à des opérations plus complexes telles que la préparation d’un rognon. Certaines réalisations paraissent un peu barbares mais il y aura sûrement là de quoi vous enthousiasmer et vous transformer en un véritable commis de cuisine.
Vous l’aurez compris, Molinengo réalise ici un grand écart : entre techniques très complexes et opérations plus basiques, vous risquez de ne pas trouver d’intérêt dans toutes les manipulations qu’il décrit. Il a néanmoins le mérite d’illustrer chaque étape par des photographies qui rendent les « recettes » aussi compréhensibles qu’un cours de cuisine en live.
